凍干機(jī)真空冷凍干燥主要分為4個(gè)階段：前處理、預(yù)凍、升華干燥、后處理。

1、前處理

   對(duì)于不同的待干物料，前處理的方法是不同的。根據(jù)原料的特點(diǎn)采用相應(yīng)的處理方法， 如蔬菜凍干的前處理，除進(jìn)行原料的分選、清洗、切分外，還需進(jìn)行漂燙。

2、預(yù)凍

   預(yù)凍有抽真空自身蒸發(fā)凍結(jié)和用速凍設(shè)備凍結(jié)兩種，為了保證食品的品質(zhì)，一般選用后者。根據(jù)被凍物料的共晶點(diǎn)溫度，選擇預(yù)凍溫度；根據(jù)被凍物料的結(jié)構(gòu)，形狀和大小，選擇凍結(jié)時(shí)間；根據(jù)物料的性質(zhì)， 選擇預(yù)凍速率， 預(yù)凍工藝直接影響著物料的品質(zhì)。

3、升華干燥

   升華干燥在真空裝置中進(jìn)行， 因而在升華干燥過程中保持合適的真空度十分重要。為了提高升華速度，縮短產(chǎn)品凍干時(shí)間，需要適當(dāng)提高升華的溫度、傳熱系數(shù)以及減少水蒸汽的逸出阻力。升華時(shí)的溫度受條件的制約：食品凍結(jié)部分的溫度應(yīng)低于共晶點(diǎn)溫度，否則凍結(jié)部分將融化，使已干燥部分構(gòu)成的骨架剛度下降， 變得有粘性而塌陷，封閉了已干燥部分的海綿狀微孔，阻止升華繼續(xù)進(jìn)行，

   這時(shí)如果供熱過量，產(chǎn)品將融化報(bào)廢。升華中熱量的獲得是由干燥箱中的加熱板以輻射的形式傳導(dǎo)給被干燥物的。加熱板的溫度是根據(jù)干燥物的允許zui高溫度以及傳熱系數(shù)， 按照干燥過程的加熱曲線而精心控制的。這種曲線稱為冷凍干燥曲線，選擇合適的曲線是冷凍干燥工藝的關(guān)鍵。

4、 后處理

    凍干產(chǎn)品一般為多孔疏松狀，表面積大，易吸濕與破碎。為了便于保存，后處理工藝不容忽視，常用真空包裝或充入惰性氣體進(jìn)行包裝，以便于長(zhǎng)期貯藏。

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